ข้อมูล จากวงในที่น่าสนใจในปีนี้คือ มีร้านอาหาร ในระบบของวงใน 7แสน ร้าน แต่ปีนี้มีร้านอาหารปิดตัวไปแล้ว ถึง 1 แสนร้าน โดย วงใน สรุปเทรนวงการร้านอาหาร เอาไว้ว่า “ เข้าง่ายออกง่าย ทุนน้อยเจ๊งเร็ว มืออาชีพเท่านั้นที่รอด “
มันทำให้ผม เห็นภาพว่า วงการร้านอาหาร มันเปลี่ยนไปจากอดีตมากขนาดไหน จากแต่ก่อนร้านอาหารคือธุรกิจที่เหมือนไม้ยืนต้น แต่ละร้าน อยู่ยงคงกระพัน ผ่านร้อนผ่านหนาวกันมาได้ ถึงสามสิบสี่สิบปี กำลังกลายมาเป็น ธุรกิจไม้ล้มลุก ที่โตเร็ว แต่ก็ตายง่าย
ในมุมมองผม หากประเทศไทยต้องการ ขับเคลื่อนนโยบาย softpower ด้านอาหาร ไปสู่การ เป็นมหาอำนาจด้านอาหารในระดับโลก เหมือน อย่าง ญี่ปุ่นหรือ อิตาลี เราคงต้องมานั้งทบทวน เปลี่ยนทิศทาง ของวงการร้านอาหารในประเทศ ให้มีความเป็นมืออาชีพ มากกว่านี้
คำว่า มืออาชีพ สำหรับผม ในวงการร้านอาหารคือ วงการนี้ควรมีมาตรฐานสูงกว่าที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ ไม่ใช่ร้านอาหารคือธุรกิจของคนสิ้นคิดสิ้นหวัง คิดทำมาหากินอะไรไม่ได้ ตกงาน ก็มาเปิดร้านอาหารตามสั่ง และผมบอกเลย คำว่า ร้านอาหารตามสั่งนี้แหละ มันคือจุดอ่อนของอาหารไทยที่กำลังพาเราหลงทิศหลงทาง
เพราะอะไร เพราะ ร้านอาหารตามสั่งกำลัง ถูกบีบ จากทั้งฝั่ง นายทุนที่ผูกขาดราคาวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่นเนื้อไก่อยากขึ้นราคาจาก 50 เป็น 100 บาท ก็ทำมาให้เห็นแล้ว และในอีกด้านร้านอาหารตามสั่ง ก็กำลังถูกบีบ จากฝั่งผู้บริโภค ที่นับวันก็ยิ่งทำตัวเหมือนตัวเองเป็นพระเจ้าขึ้นทุกวัน
เพราะคำว่า ตามสั่ง นี้แหละ เลยทำให้ลูกค้านิสัยเสีย ชอบสั่งเหมือน คนทำอาหารเป็นขี้ข้า ยิ่งพอสั่งผ่านแอฟได้ ยิ่งไร้มารยาท ขอข้าวเพิ่ม ขออะไรต่อมิอะไรเพิ่ม อะไรเอาเปรียบได้ ลูกค้ากลุ่มนี้ เอาเปรียบร้านหมด พอร้านทำให้ไม่ได้ดั่งใจ ก็ โวยวายหักคะแนนร้าน กด 1 ดาว ทำร้ายคนทำมาหากินกันแบบไร้เยื่อใย
เมื่อ ถูกบีบทุกทาง จะขึ้นราคาขายก็แข่งขันกับเจ้าอื่นไม่ได้ ทำขาย delivery ก็มีต้นทุน แฝงมากมาย ทั้ง ค่า เครื่อง POS ค่า อินเตอร์เน็ต ค่าการตลาด ค่า packageing
สุดท้ายทางรอดเดียวคือ ลดต้นทุนวัตถุดิบ เอาถูกที่สุดเข้าว่า คุณภาพไม่สน ข้าวเลือกแข็งๆ ถูกๆ ห่วยๆ เนื้อเลือกแบบเศษที่คัดทิ้ง นำ้มันทอดก็นานๆเปลี่ยนที