นี่ไม่ใช่ไก่ต้มไม่สุก นี่ไม่ใช่ไก่ต้มไม่สุก นี่ไม่ใช่ไก่ต้มไม่สุก พูดเป็นรอบที่ร้อย แต่ก็ยังจะพูดต่อจะได้เลิกเข้าใจผิดกันซักที ถ้าอยากรู้ขอให้อ่านจนจบ!!!!
ดราม่าที่กลับมาอีกครั้ง เรื่องไก่มีเยลลี่ใต้หนัง แล้วคนก็ออกมาดราม่ากันว่าต้มไม่สุก ต้มไม่เป็น บลาๆ บางคนก็พูดว่าตัวเองเป็นเชฟมาหลายปีไก่นี้ไม่สุก ขอบอกนะครับว่า “ไก่นี้สุก และต้มได้ดีมากครับเชฟ อย่าเข้าใจผิดครับ”
แล้วไอ้เยลลี่ใต้หนังไก่คืออะไร? มันคือคอลลาเจน สัตว์ทุกชนิดมีคอลลาเจน มากหรือน้อยแตกต่างกันไป
คอลลาเจนคืออะไร? มันคือโปรตีนชนิดหนึ่ง ดีต่อร่างกายและผิวพรรณ เราพบเห็นมันได้บ่อยในอาหารจีน พวก แพะเย็น, ตือคาตั่ง(หมูหนาว) หรือเวลาคุณเอาน้ำต้มกระดูกไปแช่ตู้เย็นแล้วเป็นวุ้น นั่นก็ใช่ครับ
แล้วทำไมไก่ต้มส่วนใหญ่ไม่ค่อยเห็นคอลลาเจนเป็นวุ้นแบบในรูป? ก่อนอื่นเข้าใจหลักการของคอลลาเจนก่อน มันละลายได้ในน้ำร้อน และรัดตัวเป็นวุ้นเมื่อเย็น
เมื่อคุณต้มเนื้อสัตว์หรือกระดูกสัตว์นานๆ คอลลาเจนจะซึมออกมาอยู่ในซุป ทำให้พอแช่ซุปกระดูกที่คุณเคี่ยวนานๆในตู้เย็นข้ามคืน มันจะเป็นวุ้นและไม่ค่อยหลงเหลือในเนื้อสัตว์
ทีนี้ถ้าคุณต้มไก่นานไป คอลลาเจนก็จะละลายออกมาอยู่ในน้ำต้มใช่ไหม? ทำให้ไก่ไม่เหลือคอลลาเจน ขณะที่ถ้าต้มน้อยไป ไก่ก็จะดิบ แต่ก็ยังไม่เป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดคอลลาเจนเป็นวุ้นใต้หนังได้หรอกนะ
หลักการต้มให้ได้แบบนี้คือ ไก่ต้องเป็นไก่ที่ดี และมีคอลลาเจนมากพอ จากนั้นก็ต้มในอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่ร้อนและไม่นานจนเกินไป พออุณหภูมิไก่สุก ก็รีบเอาไก่ไปน็อคในน้ำแข็ง น้ำแข็งจะช็อคผิวหนังไก่ ทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว คอลลาเจนที่อยู่ในเนื้อไก่ที่ควรจะไหลออกมาข้างนอกก็จะถูกล็อคไว้ใต้ผิวหนังและจับตัวเป็นวุ้น
ฉะนั้น ถ้าเนื้อไก่ส่วนด้านในสุก มันก็คือไก่ต้มสุก และต้มดี ยังคงมีคอลลาเจนใต้หนัง
ส่วนกรณีที่มีคนบอกว่า ไก่ไม่สุกๆๆๆ ผมขอถามคุณง่ายๆนะครับ….
“เป็นไปได้หรอ ที่คุณต้มไก่ทั้งชิ้น ความร้อนซึมเข้าจากผิวหนังไก่จนกล้ามเนื้อไก่ข้างในสุกขาว แต่เนื้อใต้หนังที่ตื้นกว่ากล้ามเนื้อด้านในดันดิบ”
ความร้อนมันกระจายจากนอกเข้าในนะครับ มันจะเกิดชั้นดิบคั่นกลางระหว่างหนังไก่กับกล้ามเนื้อไก่ชั้นในที่สุกได้ยังไง แค่คิดก็ตลกมากและจินตนาการสูงส่งจริงๆ
ผมเลยคิดทฤษฎี “ต้มไก่ให้หนังสุก เนื้อด้านในสุกขาว โดยที่ เนื้อไก่ใต้หนังยังดิบได้ 2 วิธี” ดังนี้
1. คุณต้องตั้งหม้อ ใส่น้ำแค่ครึ่งข้อนิ้วแบบการหุงข้าว แล้วเอาไก่ส่วนสะโพกลงต้มโดยเอาเนื้อลง หนังขึ้น ให้มันต้มแค่ส่วนเนื้อโดยที่ส่วนหนังด้านบนยังดิบ จากนั้นพอไก่ด้านล่างสุก ดับไฟ แล้วราดน้ำเดือดลงเฉพาะหนัง
2. คุณต้องต้มไก่ด้วยการใช้เครื่องอัลตร้าฟอร์เมอร์ ยิงคลื่นอัลตร้าซาวด์ลึกลงไปใต้ผิวหนังไก่และกล้ามเนื้อชั้นนอก ลึกลงไป 2 ซ.ม. จนอุณหภูมิภายในสุกถึงระดับ 80 องศาขึ้นไป (เพื่อให้มันสุกขาว) จากนั้นก็ราดน้ำร้อนลวกหนัง
ประเด็นคือ “ใครมันจะไปทำแบบนั้น(วะ)ครับ” 5555+
เอวังประการฉะนี้ครับ รูปนี้คือไก่ต้มจากร้าน Sometime On A Sunday Korean BBQ ร้านอยู่ที่ขอนแก่น และไม่ได้ เป็นร้านข้าวมันไก่ แตเป็นร้านหมูย่างเกาหลีและหมูย่างเกาหลีน่ากินมาก แต่ต้มไก่เก่งครับ ยอมรับเลย 👍🏻
ฝากไว้ให้คิดนะครับ “อาหารมันคือวิทยาศาสตร์ครับ” หาคำตอบกันด้วยวิทยาศาสตร์ อย่าใช้ความเชื่อนำความรู้ แล้วจะเอนจอยกับอาหารได้มากกว่าที่เคยครับ ❤️